La pâtisserie sans gluten et sans lactose !

Intolérance, allergie, hypersensibilité, cœliaquie… Ces diagnostics sont de plus en plus familiers c’est pourquoi, notre diététicienne propose de faire un petit point sur deux principaux allergènes présents dans nos cuisines avant de souffler quelques astuces pour décliner nos recettes préférées en savoureuses versions sans gluten et/ou sans lactose.

Gluten
Le gluten est une substance protéique présente dans quelques variétés de céréales comme le blé, le froment, l’orge, le seigle, l’épeautre, le kamut, le grand épeautre, le triticale et l’avoine. On en trouve dans les pâtes, la farine, le pain mais aussi dans la levure par exemple, les préparations pour pâtisserie, la panure, la chapelure, etc.
La valeur nutritive du gluten est faible. Il sert de «liant» pour la farine de blé, par exemple en permettant et facilitant la cuisson du pain.

Lactose
Le lactose est un sucre que l’on ne trouve que dans le lait. C’est un disaccharide, c’est-à-dire qu’il est composé de deux sucres simples (monosaccharides): le glucose et le galactose.
Le lactose est un fournisseur d’énergie bien qu’il n'ait pas une saveur particulièrement sucrée.
Pour être digéré, le lactose doit être scindé en ses deux constituants par une enzyme appelée la lactase.
Si celle-ci fait défaut, le lactose arrive sous forme inchangée dans le gros intestin, où il sert de nourriture aux bactéries libérant ainsi des gaz et des acides gras à chaînes courtes, qui peuvent provoquer des inconforts de type ballonnements, diarrhées, crampes intestinales, etc.
On en trouve dans le lait, le babeurre, le petit lait, les fromages frais, la mozzarella, les yaourts, la ricotta, le cottage cheese…
Le beurre et la crème sont quant à eux des cas particuliers car, bien qu’ils contiennent une part de lactose, la teneur de ce dernier est faible et comme la quantité consommée est en général modérée, la tolérance est souvent assez bonne.

  • Comment remplacer la farine de blé ?
    Il suffit pour cela d’utiliser la même quantité de farine sans gluten que votre farine normale.
    L’idéal, pour obtenir un goût et une texture satisfaisante, est de mélanger 2 types de farine !
    La farine de riz ou la fécule de maïs, à la saveur neutre, feront une bonne base « passe-partout » à panacher avec la farine de sarrasin, à la saveur rustique, de châtaigne ou de lupin.
    On peut encore remplacer la farine par des poudres d’amandes, de noix, de noisettes… Riches en matières grasse d’excellente qualité et en fibres, elles pourront remplacer jusqu’à 50% de votre farine.
    Utilisées seules par contre, il faudra penser à réduire la quantité de matières grasses de la recette sous peine d’avoir un gâteau bien (trop !) gourmand…
  • Et la levure dans tout ça ?
    Pour apporter un moelleux indispensable, vous pouvez utiliser de la levure chimique.
    Mais attention à bien lire les étiquettes car certaines poudres à lever peuvent malheureusement contenir du gluten car élaborées à base d’amidon de blé…
    Pour éviter les mauvaises surprises, je vous conseille plutôt d’incorporer à vos recettes, un mélange de bicarbonate de sodium alimentaire (1cuillère à café) et de jus de citron (1 cuillère à café) ou bien encore d’utiliser tout simplement du blanc d’œuf monté en neige !
  • Comment confectionner un gâteau sans beurre ?
    Les huiles d’olives, de pépins de raisins et de coco sont une bonne solution végétale pour remplacer le beurre (100g de beurre=80g huile).
    Une autre alternative peut être les purées d’oléagineux comme l’amande, le sésame ou la noisette, apporteront des saveurs inoubliables à vos préparations !
    100g de beurre peuvent facilement être remplacés par 80g de purée d’oléagineux délayée dans 10cl d’eau.
    Enfin, pour alléger la recette, une compote de fruits (type pomme) remplacera à merveille le beurre pour rendre vos recettes sans lactose encore plus healthy !

Désormais vous avez toutes les astuces… A vous de « pâtisser » ! 

Recette sans gluten – Biscuit au quinoa et fruits frais de saison

Le Chef de la Clinique La Colline et son équipe vous propose une recette sans gluten.

Ingrédients pour 10 pièces

  • 100 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 200 g de farine de quinoa
  • 130 g de beurre (pour une recette sans lactose, remplacer le beurre par une compote par exemple)
  • 100 g de quinoa

Marche à suivre

Mélanger vigoureusement le sucre, la vanille et l’œuf au fouet.
Ajouter la farine, le beurre en pommade et le quinoa puis mélanger à nouveau.
Laisser reposer ½ heure puis étaler la pâte.
Tailler des petits rectangles à la taille souhaitée et cuire au four à 180°C, 10 à 15 minutes.
Agrémenter ce biscuit de fruits de saison pour une recette équilibrée.

 

Bonne dégustation !

Diététicienne

Stéphanie Barlet

Chef cuisinier

Marc Galland