Seit dem 1. Oktober 2024 leitet Dirk Matschke die Küche der Klinik Im Park – und bringt nicht nur jahrzehntelange Erfahrung aus Spitzenhotellerie und internationaler Gastronomie mit, sondern auch eine spürbare Leidenschaft für gutes Essen und ein starkes Team. In dieser Ausgabe des Mitarbeitenden-Newsletters möchten wir herausfinden, wer der Mensch hinter dem Menü ist und was eigentlich Tag für Tag hinter den Kulissen unserer Klinik-Küche passiert.
Dirk, du hast eine beeindruckende Laufbahn hinter dir. Wie hat alles angefangen?
Schon mit zwölf Jahren war für mich klar: Ich will Koch werden. Mein Nachbar damals war Koch – er war viel unterwegs, hatte immer spannende Geschichten auf Lager, das hat mich total fasziniert. Mein Vater war Werkzeugmacher und wollte mich eigentlich in diese Richtung lenken. Also hat er mir ein Praktikum in einer Metall verarbeitenden Fabrik organisiert – aber das hat mich eher abgeschreckt und mir einmal mehr bestätigt, dass ich in die Küche gehöre. Zum Glück hat mich mein Patenonkel unterstützt. Mein erstes Küchenpraktikum war dann im Parkhotel Solingen. Ab da war alles klar.
Du kommst ursprünglich aus der gehobenen Hotellerie – heute arbeitest du in unserer Klinik. Wie kam es zu diesem Wechsel?
Ich bin durch einen Personalvermittler aus dem Bayerischen Hof in München in die Schweiz geholt worden – als Küchendirektor ins Dolder Grand. Zuvor war ich bei der Ritz-Carlton-Gruppe u. a. in Berlin, Istanbul und Wolfsburg tätig. Während der Corona-Zeit kam ich schliesslich über das Spital Bethanien zum ersten Mal mit dem Klinikalltag in Berührung – und das hat bei mir etwas ausgelöst: Die Arbeit ist planbarer, das Team arbeitet anders, die Motivation ist eine andere. In der Hotellerie wollen viele Mitarbeitende vor allem Referenzen sammeln – hier geht’s mehr um Work-Life-Balance, Stabilität, Verlässlichkeit. Das gefällt mir, insbesondere nach den vielen Jahren, in denen ich beruflich bedingt sehr häufig unterwegs war und umgezogen bin. Bei der Klinik Im Park hat mich vor allem der gute Ruf der Klinik und der Hirslanden-Gruppe überzeugt.
Was unterscheidet die Küche in einem Spital von der in einem Hotel?
In erster Linie der Rahmen: In einem Spital stehen Gesundheit, Bekömmlichkeit und spezielle Diäten im Vordergrund. Wir arbeiten eng mit der Ernährungsberatung zusammen, bieten gluten- und laktosefreie Gerichte an, kochen auf Proteinbasis, fettarm oder püriert, wenn notwendig. Wir achten darauf, dass unsere Gerichte mit kritischen Produkten immer gut erhitzt und durchgegart sind, um Kontaminationen und Infektionen vorzubeugen. Gleichzeitig wollen wir aber auch Genuss ermöglichen – denn das Essen ist oft das Highlight des Tages für viele Patientinnen und Patienten.
Was kommt bei uns in der Klinik täglich auf den Tisch? Gib uns ein paar spannende Küchenfakten!
Pro Jahr bereiten wir rund 72.000 Mahlzeiten für unsere Patientinnen und Patienten zu, unser Einkaufsvolumen liegt bei etwa 1,18 Millionen Franken. Am beliebtesten bei unseren Patientinnen und Patienten ist gute Schweizer und Mediterrane Küche. Bei den Mitarbeitenden ist Pasta in allen Variationen der Renner, aber auch Schnitzel mit Pommes frites.
Wie sieht ein typischer Tag für dich aus?
Den «typischen Tag» gibt es eigentlich nicht – das macht den Job auch so spannend. Wir richten uns nach den Bedürfnissen unserer Patientinnen und Patienten und kommen während unserer Arbeitszeit zwischen 6 und 20 Uhr auch zwischen den Hauptmahlzeiten immer wieder Sonderwünschen nach. Meist starte ich früh und helfe mit beim Frühstücksservice. Um 9:30 Uhr haben wir unser Küchenmeeting, danach geht’s an Planung, Abstimmung, oft auch operative Unterstützung. Ich finde es wichtig, neben den adminitrativen Aufgaben das Praktische nicht aus den Augen zu verlieren. Ich denke, ein guter Küchenchef sollte regelmässig mit seinen Mitarbeitenden in der Küche stehen und ihnen seine Vorstellungen in der Küche vorleben.
Wie gross ist dein Team hier in der Klinik Im Park?
Insgesamt sind wir 27 Personen – inklusive Restaurant-Team. Es ist ein eingespieltes, erfahrenes Team. Viele sind schon sehr lange dabei. Da ist viel Know-how vorhanden, aber auch Luft für neue Impulse.
Was hast du seit deinem Einstieg in der Klinik Im Park verändert – und was hast du noch vor?
Mir ist wichtig, dass wir als Klinik nicht nur gut, sondern auch verantwortungsvoll kochen. Seit meinem Start arbeite ich daran, mehr Saisonalität und Regionalität in unsere Menüs zu bringen – die Patientinnen und Patienten sollen an den Gerichten die aktuelle Jahreszeit erkennen können. Im Moment beziehen wir Fleisch und Geflügel fast zu 100 Prozent aus der Schweiz, beim Fisch sind wir jedoch teilweise auf Importware aus Übersee, Norwegen oder Island angewiesen. Bei Obst und Gemüse prüfen wir Alternativen, müssen aber schauen, inwieweit unsere Lieferanten mitziehen können.
Ein weiteres grosses Thema für mich ist Nachhaltigkeit im Alltag: Wir werden im Mai spezielle Messsysteme für Bioabfälle einführen, um unsere Reste systematisch zu analysieren und besser zu planen. Schon jetzt achten wir darauf, Produktion und Einkauf an Erfahrungswerten auszurichten – das heisst: nur raus aus der Kühlung und erhitzen, was wirklich gebraucht wird. Was übrig bleibt, verarbeiten wir weiter oder nutzen es im Mitarbeitenden-Restaurant.
Ich möchte auch, dass mein Team sich aktiv in die Menüplanung einbringt – viele bringen grosses Wissen und Erfahrung mit, das möchte ich nutzen. So entstehen kreative, ausgewogene Gerichte – und die Mitarbeitenden sind motivierter, wenn sie ihre eigenen Ideen auf dem Teller sehen.
Und natürlich steht immer die Zufriedenheit unserer Patientinnen und Patienten im Mittelpunkt. Wenn jemand sagt, «Das hat geschmeckt wie bei meiner Mutter oder meiner Oma» – dann ist das für mich das grösste Kompliment.
Was treibt dich an in deinem Job?
Die Menschen hier. Das Klima, das Umfeld – hier hat jede*r das Herz am rechten Fleck. Die Klinik ist gut organisiert, familiär, man hat Spielraum, sich einzubringen. Und ganz ehrlich: Kochen ist für mich kein Beruf, sondern Leidenschaft. Ich liebe gutes Essen, ich liebe es zu kochen und mit Lebensmitteln umzugehen und ich liebe es, Menschen mit meinen Gerichten eine Freude zu machen.
Vor welchen Aufgaben würdest du dich manchmal am liebsten drücken?
Ich kann kein Blut sehen. Also wenn ich mal Ersthelfer spielen muss und jemand hat sich geschnitten – da wird’s schwierig. Auch Kündigungsgespräche mag ich nicht. Aber sie gehören eben manchmal auch dazu.
Und zuletzt: Hast du einen Küchen-Tipp für unsere Mitarbeitenden zu Hause?
Ich pflege zu sagen: «Wer nicht kochen kann – dem kann man nicht helfen!»
Danke, Dirk, für das Gespräch und den spannenden Blick hinter die Kulissen der Klinik Im Park.
